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Effect of setting conditions using microbial transglutaminase during obtention of beef gels

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La transglutaminasa microbiana (MTG) es un aditivo alimentario ampliamente utilizado para mejorar las propiedades mecánicas de los geles de carne de res, aves y pescado. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la temperatura de incubación sobre las propiedades mecánicas de geles de carne de vacuno reestructurados tratados con MTG.

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https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4530.2007.00212.x

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Martín Castro Briones, Geazul N. Calderón, Gonzalo Velazquez, M. Salud Rubio, Manuel Vázquez y José A. Ramírez

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