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Las proteínas de la carne de vacuno se consideran proteínas no fraguantes y normalmente los geles obtenidos mediante la adición de transglutaminasa microbiana se obtienen cocinando directamente la pasta solubilizada. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de los tratamientos de precalentamiento sobre las propiedades mecánicas de geles de carne de vacuno reestructurados tratados con transglutaminasa microbiana (MTG).
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Autores Externos
Autores Externos
M Castro Briones , G.N. Calderón ,G Velázquez , MS Rubio , M Vázquez , JA Ramírez
Propiedades mecánicas y funcionales de productos cárnicos obtenidos mediante transglutaminasa microbiana con tratamientos de precalentamiento seguido de ligadura en frío. 0 reseñas
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